発酵食大学」への運命的な出会い
糀に興味を持ったのは、15年ほど前でしょうか。その少し前に糀ブームがありましたが、それには乗り遅れていました。 ある時、FaceBookで「発酵食大学」という広告がなんだか気になってポチっとしたところ、石川県の発酵にかかわる企業さんが集まって作られた教室で発酵についていろいろと学べるようでした。
「東京サテライト校開講！！！」にフラフラと引き寄せられ、高鳴る気持ちで参加しました。
日本の伝統である発酵食。味噌、醤油、塩糀、醤油糀、甘酒などについて詳しく学びました。大学院（今は呼称が違います）卒業の際には、金沢に行って酒蔵の見学をし、難しいテストを受けて、料理などのプレゼンをして卒業証書がいただけました。
同じ糀でも味が違う？驚きの「常在菌」パワー
同じ糀なのに、味が違う！？ 一番面白かったのは、宿題で作った甘酒を持ち寄った時。同じ糀を使ったはずなのに、一人ひとり味が全く違ったんです！中にはフルーツの香りがする甘酒もありました。
これは、その人の手肌や家の空気にいる「常在菌」が混ざり、その家特有の風味に進化するためだそうです。「私だけの味」ができるなんて、なんだか神秘的ですよね。 また、自分専用のバリアを作っているみたいでワクワクしますよね！
孤独な作業から、みんなで楽しむ「手前みそ」へ
ここを卒業してから、自分で味噌作りに挑戦しました。大変だったのは、蒸した大豆をつぶすことで、すりこぎで一日がかりで黙々とやりました。おいしい味噌が作れるのですが、作業が孤独なので、それ以降は、毎年味噌作り教室に行って、おしゃべりしながらすることにしています。
今年はすでにつぶした大豆が入っている「味噌作りセット」を買って、モーツァルトの音楽をかけながら友人と二人で作りました。これなら1時間程度で仕込めます。
冬に仕込んだ味噌は夏には食べられるようになりますが、私は2年寝かせた「まろやかさ」を大切にしています。
「手前みそ」という言葉があるように、昔は各家庭で当たり前に行われていた味噌作り。常在菌が入ることで、その家の環境に合わせた健康的な「発酵の場」が作られ、食べることで自分自身を保護する菌を補うことにもつながるそうです。
たった1時間の手仕事で、世界にひとつだけの健康なお味噌が出来上がります。 あなたも、自分だけの『常在菌』と一緒に、発酵のある暮らしを始めてみませんか？
目には見えないけれど、私を支えてくれる小さな相棒（菌）たち。 そんな彼らと一緒に育てる『わが家の味』を、これからもゆっくりと熟成させていきたいと思います。
The Fateful Encounter with “Fermentation University”
About 15 years ago, I felt a mysterious pull toward the world of Koji (malted rice).
I discovered a unique course called “Fermentation University,” founded by traditional fermentation companies in Ishikawa Prefecture.
I was drawn into this world and studied Japanese staples like Miso, Soy Sauce, Shio-Koji, and Amazake.
To graduate, I even traveled to Kanazawa to visit sake breweries and passed a rigorous presentation and testing process.
The Mystery of “Home Microbes”: Why the Same Recipe Tastes Different
The most fascinating discovery was during an Amazake workshop.
We all used the exact same Koji, yet every single person’s Amazake tasted different! Some even had a fruity aroma.
The secret? It’s our “Home Microbes” (Indigenous Bacteria).
The tiny, invisible bacteria on our hands and in the air of our homes blend into the fermentation process, creating a flavor unique to each household.
It’s like creating a personalized “health barrier”—isn’t that mystical and exciting?
From Solitary Work to Joyful Connection
After graduating, I tried making Miso by myself.
It was a long, solitary task, spending all day mashing steamed soybeans with a mortar and pestle.
While the result was delicious, I realized I preferred the joy of connection.
Now, I host or join Miso-making sessions with friends!
This year, we used a convenient “Miso Kit,” listened to Mozart, and finished the preparation in just an hour.
“Temae-Miso”: Your Very Own Health Protector
In Japan, we have a phrase, “Temae-Miso” (my own miso), referring to the era when every family made their own.
By incorporating your unique home microbes, you create a “fermented space” tailored perfectly to your own health.
Eating this Miso helps replenish the bacteria that protect you.
It only takes one hour of handiwork to create a healthy, one-of-a-kind Miso that belongs only to you.
Why not start a life with fermentation and welcome these tiny, invisible partners into your home?
Let’s slowly mature the “Taste of Home” together with the little microbes that support us every day.
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